Fermentação

Uma vez nos depósitos inicia-se o processo verdadeiramente enológico que consiste na transformação dos açúcares do mostro em álcool, que faz do vinho a bebida que conhecemos: é a fermentação. Atualmente o normal é que a fermentação seja tecnologicamente controlada pelo produtor com técnicas de frio a fim de que só atuarem os fermentos próprios do vinho (leveduras ou fungos que podemos observar como uma ligeira poeira sobre os bagos de uva) e não os silvestres nem os do vinagre. Os avanços mais importantes em relação à manipulação especializada nesta fase ocorrem a partir de finais do século XIX, devendo-se às investigações de Pasteur.
Atualmente o recurso à cromatografia em fase gasosa permitiu um novo salto em frente neste aspeto.
É aqui que surgem os aromas que darão uma nota fundamental aos vinhos, se bem que alguns estão já nas próprias uvas e outros surgirão mais tarde nas fases iniciais na madeira ou na garrafa.
A fermentação pode durar, de acordo com cada caso, entre uma a seis semanas, em função das temperaturas - quanto mais baixas mais lentas; podem ser controladas por meios corretores ou não - o teor de açúcar das uvas, o volume das cubas, etc. No decurso desta etapa liberta-se gás carbónico (dióxido de carbono), fato que pode ser escutado através das cubas. Esta terá sido a chamada fermentação alcoólica, ou primeira fermentação, que é a que costumam receber os vinhos brancos ibéricos. Todavia há uma nova fermentação para a maioria dos vinhos tintos, conhecida como malolática ou secundária. É quando entram em jogo as bactérias maloláticas, encarregues de transformar o ácido málico em ácido láctico, baixando a acidez do vinho e contribuindo para suavizar e realçar definitivamente.
Ao fim de mais umas semanas o vinho é filtrado e clarificado a fim de lhe sere retiradas todas as partículas sólidas que sobram da fermentação, para que perca o carácter turvo e ganhe brilho e limpidez. É a hora do trasfego.