Vinho e Saúde

Apesar da conhecida frase de Pasteur («o vinho é a mais sã das bebidas») com muito discutível do ponto de vista da saúde, é preciso abortar com seriedade e rigor os inconvenientes do consumo de vinho, pois ninguém duvida que existem e podem ser graves em casos extremos.
Os maléficos que o vinho pode causar estão relacionados com o álcool que contém embora só seja prejudicial quando o consumidor não age com devida prudência. Devemos começar por esclarecer que o álcool é necessário à dieta humana e que o culto que tantas pessoas dele parecem fazer deve-se apenas a simples razões de hábito e de prazer. O certo é que na Península Ibérica, como em tantas regiões, o ato de brindar e o consumo de bebidas alcoólicas está associado à festa e a alegria, sendo o vinho uma das mais utilizadas.
Em principio, um homem adulto, com saúde normal, pode tomar sem problemas 25 ou 30 gramas diários de álcool, dose que convém reduzir para 15 ou 20 no caso das mulheres - sendo que as gravidas devem obviamente renunciar a qualquer tipo de bebida alcoólica. Transferindo estes valores de tipo médio, com uns 12º de álcool, obtém-se uma quantidade de 300 ou 350 centímetros cúbicos (meia garrafa) para homens e um pouco menos para as mulheres; acima deste nível de consumo pode começar o abuso e consequentemente os riscos para a saúde.
Outra característica do álcool é o seu valor energético: um só grama proporciona sete quilocalorias, ou seja, quase o dobro vilipendiando açúcar de igual peso. Se a isto juntar-mos a capacidade que o álcool tem para alterar de conduta - com o perigo acrescido de causar acidentes rodoviários e laborais - , a sua influência no desenvolvimento de malformações genéticas e o temível poder de causar dependência, é imprescindível a precaução e o rigor no seu consumo.
Os efeitos do álcool sobre o organismo humano dependem não só da dose ingerida como também da capacidade individual para o eliminar, da tolerância gerada pelos hábitos de consumo, da interação com sedativos e outros fármacos, etc..
A Acão direta do álcool sobre os sistema nervoso central oscila entre uma ligeira estimulação quando a dose é moderada e uma euforia inconsciente em casos de maior consumo, que se torna perigosa em condutores e trabalhadores que operam com máquinas; em casos de intoxicação aguda leva á inconsciência e ao coma. Tudo isto sem falar no triste fenómeno do alcoolismo. Além disso, parece demostrado que o abuso de álcool aumenta o risco de certo tipo de tumores em diversas zonas do aparelho digestivo: boca, faringe, esófago, estômago, pâncreas e fígado. Pode modificar também o nível de açúcar, de gorduras e de ácido úrico no sangue.
O prazer de saborear um copo de vinho não deve fazer-nos esquecer de que somos vulneráveis ao seu consumo reiterado. Além do álcool, o vinho tem vitaminas tem vitaminas do complexo B, incluindo a vitamina B12 precedente das leveduras, do ácido fólico e do ácido nicotínico. Por isso mesmo possui maiores quantidades de cálcio, potássio, magnésio, ferro e cobre que os sumos não fermentados de cítricos, maçãs, ananás e framboesa.
O vinho poderá ter um efeito cardiovascular benéfico, embora de momento seja ainda matéria controversa. É certo que contém substancias antioxidantes e redutoras de colesterol mas que só se farão notar em quantidades muito elevadas (cerca de 15 litros de vinho por dia). É possível que aumente discretamente, em doses moderadas, o nível de HDL o «colesterol bom», embora seja provável que o prudente consumo referido não produza em definitivo nem efeitos protetores sem prejudiciais. Até à data não se chegou a nenhuma conclusão.
Por outro lado, é sempre recomendável a sua ingestão simultânea com alimentos sólidos dado que reduz a agressão à mucosa do estômago, contribuindo ao mesmo tempo para a secreção de sucos gástricos e, consequentemente, favorecendo a sua digestão. Esta associação pressupõe, alem disso, uma absorção mais lenta do álcool de tal forma que o vinho «sobe menos á cabeça» quando ingerido com alimentos.
Além de bebida de acompanhamento o vinho também é um recurso da cozinha fazendo parte, como tal, de muitas receitas.
O álcool etílico ferve a 78,4 graus e desaparece totalmente, em poucos minutos, em qualquer tipo de cozinhado. Como ingrediente é excelente: não aumenta o colesterol, não fornece gorduras, álcool ou calorias, conferindo um paladar saboroso aos pratos mais elaborados.