Pelo açúcar

Já dissemos que o que faz de cada vinho aquilo que ele é se prende com a conversão dos açúcares naturais que a uva confere ao mostro (frutose, glucose), pela ação das leveduras.

Ora bem, esta transformação não se produz a 100%. Inclusivamente, nos vinhos mais secos é mínima a quantidade de açúcar que fica sem fermentar, oscilando em geral entre uma e três gramas por litro. A possibilidade que o produtor tem de intervir neste processo torna possível a elaboração de diferentes tipos de vinho consoante as quantidades de açúcar que nele permanecem.

Consequentemente, além do seco já descrito, no qual entram todos os vinhos tintos, a maioria dos rosés e muitos brancos, poderia falar-se de vinhos generosos doces, aqueles que com um mínimo de 14º têm menos de 50gramas de açúcar por litro. Acima de 5gramas e até 50 serão os que, com graduação entre 14º e 23º, não contêm menos de 150gramas de açúcar por litro.

Dado que o paladar não absorve geralmente a sensação de açúcar senão a partir dos cinco gramas por litro, os produtores podem oferecer, com conteúdos compreendidos entre essa quantidade e os 50, vinhos qualificados como semi-secos ou semidoces. Em qualquer caso, não é de mais afirmar que tais vinhos têm vindo a perder progressivamente popularidade entre os consumidores mais exigentes e são cada vez mais raros no mercado.

Os vinhos não secos obtêm-se ao separar as leveduras entes de estar concluída a fermentação do caldo. Deste modo, uma parte dos açucares permanece de forma definitiva no vinho. Também pode fazer-se através da inclusão de álcool vínico (Portos, vinhos «doces naturais» de França...) ou de mostos concentrados (Marsala).

Por vezes a doçura provem de circunstâncias especiais da própria vindima (a «podridão nobre» do Sauternes bordalês ou o do Tokay húngaro).

Os vinhos espumantes, tendo um processo de elaboração diferenciado, têm uma classificação própria na sua relação com os açúcares, à qual nos referiremos mais adiante.